Transformez-vous en vrai petit boulanger.

Pétrissage, levage, façonnage, cuisson… A la main ou à la machine à pain, le pain n’aura plus de secrets pour vous.

La méthode

1- Le pétrissage :
Après avoir mélangé tous vos ingrédients et laissé reposer la pâte une bonne quinzaine de minutes, on passe au moment le plus agréable dans la confection du pain, on l’appelle le « passage en tête». Il s’agit de «maltraiter» la pâte de manière forte pendant 5 minutes environ. En la projetant contre le plan de travail, la pâte s’assouplit. Enfin, pour les 5 dernières minutes, vous donnerez de l’élasticité à la pâte, en l’étirant et en la repliant sur elle-même.
2- La levée et le façonnage :
Ces deux étapes sont indispensables, en effet, la pâte fermente sous l’action de la levure, ce qui est primordial pour la légèreté de la pâte.
Armez-vous de patience, en effet, il faut 3 à 5 heures pour la première levée de la pâte recouverte d’un torchon humide. À terme, la pâte doit doubler de volume et rebondir (la marque de votre doigt doit disparaître instantanément). Pour une meilleure efficacité, placez votre pâte dans un endroit humide, sans courant d’air, et de préférence entre 24 et 28 ° C.
Le façonnage consiste à aplatir la pâte doucement afin de chasser l’air en excès. Si vous souhaitez faire plusieurs petits pains, divisez votre pâte autant de fois que nécessaire.
Faites des boules avec celle-ci, en étirant la pâte du dessus, vers le dessous. Enfin, tapissez le ou les bols d’un torchon et placez y votre ou vos boules de pâtes à l’envers, recouvertes du torchon. Laissez reposer un heure de nouveau, sans oublier de préchauffer votre four une demi-heure avant la fin de la seconde levée.
3- La grigne
La grigne est le dessin qui apparaît sur le dessus du pain une fois cuit ; en pratiquant une découpe avec une lame de boulanger avant de l’enfourner dans le four, la croûte du pain ne craque pas lors de la cuisson et permet à la mie de se développer.
Juste avant d’enfourner votre pain, entaillez franchement (pour ne pas que la pâte colle au couteau) sur environ un centimètre en oblique.
Si vous désirez confectionner des baguettes, aidez-vous d’une plaque de cuisson pour les mouler plus facilement.
4- La cuisson :
Le four doit être préchauffé aux alentours de 300°C de préférence. Après la levée qui suit le façonnage, retournez votre pâte, procédez à la grigne, et enfournez la pâte immédiatement.
L’humidité est très importante dans la cuisson de pain, c’est pourquoi vous pouvez, soit humidifier le pain au moment de l’enfourner, soit déposer une coupelle d’eau au fond du four, ou encore asperger la pâte directement dans le four toute les 5 minutes au début de la cuisson.
À très forte température, le pain va rapidement gonfler et prendre un jolie couleur. Au bout d’une dizaine de minutes, quand vous êtes satisfait de la couleur, il convient donc de baisser la température aux alentours des 210°C pendant environ 20 minutes, puis de finir la cuisson vers les 190°C.
Bien entendu, plus la miche de pain sera grosse, plus la cuisson sera longue. Ainsi, comptez 1 heure de cuisson pour une miche de 1 Kg. Attention, gardez à l’esprit que chaque four est différent, il vous faudra donc quelques adaptations pour trouver la cuisson parfaite.

Quelques recettes :

Les classiques :

Pain blanc :

• 270 ml d’eau
• 0,5 cc de levure de boulangerie
• 450 gr de farine (T-65)
• 1,5 cc de sel
• 2 cc de sucre

Pain complet :

• 275 ml d’eau
• 1 cc de levure de boulangerie
• 250 gr de farine (T-150)
• 200 gr de farine (T-80)
• 1,5 cc de sel marin
• 2 cc de sucre complet

Baguette rustique :

• 250 ml d’eau tiède
• 1,5 cc de levure de boulangerie
• 450 gr de farine (T-65)
• 1,5 cc de sel

Les originaux

Pain viennois

• 250 ml de lait demi-écrémé
• 6 cs de beurre
• 450 gr de farine blanche (T55)
• 200 grammes de farine
• 10 cc de sucre
• 8 gr de levure de boulanger

Pain au miel

• 175 ml de lait demi-écrémé
• 175 ml d’eau
• 1 cc de sel
• 9 cc de miel
• 4 cs de beurre
• 500 gr de farine blanche (T55)
• 8 gr de levure de boulanger

Pain d’épices

• 500 gr de miel
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 200 gr de beurre
• 400 gr de farine blanche (T55)
• 0,5 cc de sel
• 1 cc de cannelle
• 1 cc de 4 épices
• 11 gr de levure chimique
• 100 gr de cassonade

Petit Trucs et Astuces :
Si vous laissez votre pâte lever une nuit entière au réfrigérateur, le pain sera de meilleure qualité. Plus la pâte lève longtemps, plus elle aura de goût.
Quand la cuisson est terminée, laissez refroidir votre pain sur une grille. Il doit respirer. Si vous le posez sur une plaque, ou autre, il va transpirer et la croute va se ramollir.
Toutes ces recettes fonctionnent avec la machine à pain.
À vos fourneaux !!